大话萝卜

“萝卜白菜各有所爱”，对一些上了年纪的人来说，萝卜一直是他们的心头好。吃着萝卜干、尝着萝卜丝丸，儿时那种秋菜上市千家万户储备萝卜白菜的热闹场景犹在眼前，加工制作干萝卜条、干萝卜丝的精湛刀工，时至今日依然回味无穷。萝卜可以说是伴随人们度过峥嵘岁月最普通最大众的蔬菜，却也早已超出了蔬菜简单的意义范畴，深深打上了中国文化的烙印。

〚丁文军〛

萝卜的营养特性

说到萝卜，一般常指白萝卜、青萝卜、红皮萝卜。萝卜属十字花科蔬菜，虽然鲜嫩的萝卜缨能当蔬菜吃，但人们习惯以萝卜块根作蔬菜食用，萝卜也被归类为根茎类蔬菜，“拔出萝卜带出泥”就是形象的诠释。萝卜古代称为“莱菔”，在我国有几千年的种植史，其种子“莱菔子”至今仍在被当作中药使用。生萝卜味辛甘性凉，熟萝卜味甘性平。萝卜具有健脾开胃、顺气化痰功效，传统文化常把萝卜归入滋补类食材，故有“小人参”的美誉。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”是萝卜营养价值的极高评价。

现代营养学研究表明，萝卜属于低能量密度食物，每百克萝卜含热量约24千卡，含碳水化合物约5%，含蛋白质约1%，还含有微量脂肪。作为蔬菜，萝卜含有丰富维生素C、维生素A、膳食纤维及钾钙镁铁硒等。但跟其他大部分蔬菜不同，萝卜不含草酸，对易受制于草酸的钙的消化吸收，在萝卜这里都不是事儿。另外，萝卜含有较多的芥子油甙，它使萝卜呈现辛辣味，不但能促进胃肠蠕动，还能在葡糖硫苷酶作用下转变为异硫氰酸盐，发挥较强的抗氧化、抗癌抗肿瘤作用。萝卜还含有淀粉酶，能促进食物消化，这也是“生吃萝卜通气”的原因，许多地方有“立春生吃萝卜”的“咬春”习俗，其相传的“顺气唤醒”功效，大概也渊源于此。

食物中的“劳模”

萝卜的吃法可谓应有尽有。既可生吃又可熟吃；能吃新鲜萝卜又能吃干萝卜丝、萝卜条；既能切丝吃又能切片吃还可以切块吃；可拌着吃又可腌着吃；可炒着吃又可以红烧吃，还能炖着吃煮汤吃；能炸萝卜丸子又能做萝卜馅饼。萝卜的吃法数不胜数，真没有哪一种食物能像萝卜这样吃出新花样、吃出新高度，由此也可见人们对萝卜的喜爱程度有多高。

萝卜既可作菜品主材，如炒萝卜丝肉丝等，又可作菜品辅材，如羊肉炖萝卜、鲅鱼炖萝卜等。萝卜可以说是百搭食物，几乎跟所有的食材都能很好地搭配，简直就是食物中的“劳模”，“哪里需要哪里搬”。做主材时，它能把“主角”作用发挥得淋漓尽致，做辅材时又能当最佳“配角”，衬托“主角”熠熠生辉，萝卜的这种“精神”真是值得我们双手为其点赞。

（作者系大连市营养学会秘书长、大连医科大学附属第一医院营养科常务副主任）

关键词： 萝卜的营养特性 萝卜的吃法 中国科学技术馆