过年时柚子皮的妙用

一般来说，粤菜分几大支流，有广府菜、潮州菜和东江菜，东江菜又称客家菜，广府菜中又包括顺德菜。顺德一直有“中国厨师之乡”的美誉，2014年，还被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。高手中的高手，一苇渡江，隔山打牛，有时候在神话传说里，有时候就在烟火人间。

后来，上海的老饕也打听到了一个秘密，去粤菜馆子后厨打听一下，厨师班头或挑大梁的大多是从顺德来的。然而不少吃货对顺德菜还比较陌生，盖因魔都专做顺德菜的馆子并不多。元旦小长假，朋友请我去浦东前滩一家专做顺德菜的餐厅吃饭，品尝了西班牙黑毛猪黑叉烧、陈皮灌汤烧鹅、顺德鱼茸羹、清焖阉鸡、顺德香煎藕饼、姜葱熘牛腱、鹅肝焖柚子皮等骨子老菜，食材新鲜，烹调地道，体现了顺德菜的烹饪特征：家常风味和粗料精做。

前滩太古里是刚刚开张的一处特大型综合商场，也是景观极佳的时尚新地标，每天要接纳成千上万前来打卡的大叔大妈。中午饭点一到，大小餐厅人满为患，排队一小时等号是常态。不少朋友从网上得知信息，过一条马路就转到这里，所以他家的生意相当不错。

陈皮灌汤烧鹅与上海人平时吃得比较多的烤鸭不一样，虽然都是烤，但烧鹅的灌汤是关键技术，厨师用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀后制成味汁，另将蜂蜜、白醋、枧水调匀制成脆皮水。将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。接下来，经过打气和吹凉后的鹅坯送入烤炉，慢烤至成熟后，打开烧鹅的腹腔，将喷涌而出的鲜美汁液收拢来，在锅中回烧增香，再淋在改刀装盆后的鹅肉上，鹅肉由此获得了丝丝入扣的润泽，肉质比一般的烤鸭来得丰盈饱满。

更值得一说的是，烧鹅装盆后，厨师再抓一大把预先制过入味的陈皮丝在上面，绝对是鲜花着锦啊。这脆脆的陈皮丝也可以单吃，与烧鹅惺惺相惜。

鹅肝焖柚子皮是粗料精做的典范。从植物学的概念说，柚子与文丹是有区别的，文丹是柚子的一种，文丹却不能涵盖柚子，但许多人一直搞不清楚，包括我本人。小时候上海水果店里有卖文丹，上海人吃文丹似乎也是桩大事体，用足吃奶的力气剥出果肉，三四人可美美分享，厚厚的文丹皮不要扔掉，串起来挂在屋檐下，吹干后可以卖给中药房。有人得了脚气病，用文丹皮泡水洗脚，据说有奇效。

但是，会用西瓜皮、黄瓜皮做菜的上海人，就没朝柚子皮上去想，这是不是说明顺德厨师棋高一着呢。柚子皮可煲鱼汤，也可焖鱼焖肉焖鸡，关键要把柚子皮处理到位。一般来说，将柚子皮剥出后，去掉薄皮，只留白瓤，放在火上烤一下，以去除苦涩味，然后再用清水洗净后拧干，进一步去除涩味，然后在清水里泡几小时。

煲鱼汤的话，可在清水里加熟猪油、鲮鱼、虾干等提鲜增香，煲足四小时，等汤汁浓稠洁白时捞出鱼肉，用这个鱼汤再去焖柚子皮。如果焖肉焖鸡的话，同样要将柚子皮处理好，炒锅内下熟猪油煎至金黄色，捞起后，换一只砂煲，加姜末、豆豉、蒜茸爆香，加入事先调好的酱汁，再投入柚子皮，焖半小时后勾芡就成了。说起来容易，其实要使酱汁无孔不入地渗透到平淡无奇的柚子皮中，使它成为非肉似肉，非肉胜肉的美味，并有柚子的果香在鼻尖萦绕，每个厨师都有自己的秘笈。我已经三十多年没吃柚子皮了，上次是在广州吃到的，昨天重新品尝，又有鹅肝加持，味道超好，食后有一种莫名的感动。

厨师告诉我，过去广州有钱人家闲来无事，变着法子做好吃的，一个柚子皮就能做多道菜，还能做成甜品。大户人家专门有一个佣人清理柚子皮，然后拿去煨鸡煨番鸭煲鲩鱼汤，过年的时候大盆菜吃腻了，就上一道柚子皮炖花胶，据说还有助消食理气。现在广州有些人专门从泰国购买一种光长皮不长肉的柚子，才拳头那么大，但有特殊的清香，用这种泰柚皮做出的顺德菜，才是人间至味。

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